Bu Zeytinyağı En Doğalı

Aydın’ın Nazilli ilçesinde yaşayan iki kız kardeş atadan kalma doğal üretimlerle dikkatleri üzerlerine çekiyor. Çocuklarının sağlıklı büyümeleri için en doğal gıdaları üretmeye devam eden kız kardeşler, günümüzde altın değerinde olan ayak zeytinyağını atadan kalma yöntemlerle üretiyor.
Nazillili kız kardeşler en doğal yöntemlerle zeytinyağı işleyerek çocuklarına yediriyor. Yüz yıllık ahşap teknelerde ayakta sıkılan bu zeytinyağı ise altın değerinde. Zeytinyağı sıkımında en doğal yöntemlerden biri olan ayakta sıkım tekniğini dedelerinden devralan Nazillili kız kardeşler, büyük zorluklarla elde ettikleri Delice zeytinyağının özellikle bebekler ve çocuklar için şifa deposu olduğunu söylüyor.
Aydın’ın Nazilli ilçesine bağlı kırsal Demirciler Mahallesi’nde kendilerine ait zeytin bahçelerinde haşatını yaptıkları zeytinlerin bir kısmını ayak sıkım yöntemiyle zeytinyağına dönüştüren Esma Ulu ve Ümmü Ercan isimli kız kardeşler, çok zor şartlarda elde ettikleri altın değerindeki zeytinyağının bir kısmını çocuklarının sağlığı için kullanırken diğer kısmını da gelir elde etmek amacıyla satmaya çalışıyorlar.
Aydın’ın incir ve kestane gibi en önemli ürünleri arasında yer alan zeytin, günümüzde çok çeşitli modern sıkım yöntemleri ile fabrikalarda zeytinyağına dönüşürken az miktardaki zeytin de atadan kalma tamamen doğal yöntemlerle elde ediliyor. Demirciler Mahallesi’nde yaşayan Esma Ulu ve Ümmü Ercan isimli kız kardeşler, aileler ve büyüklerinin desteğiyle büyük bölümünü tek tek elle topladıkları Delice ismi verilen zeytinleri evlerinde zeytinyağına dönüştürüyor. İçerisinde bulunan yabancı maddelerden ayıklanan zeytinler güzelce yıkandıktan yaklaşık bir hafta bekletiliyor. Sıkım öncesi ise 2-3 dakika sıcak suda bekletilen zeytinler 10’ar kilo olacak şekilde bez çuval içerisine konarak sadece zeytin sıkımı için özel olarak kullanılan çizmeler giyiliyor ve ayakta sıkım işlemi için özel olarak hazırlanmış olan asırlık ahşap teknelerde çiğneme işlemi başlıyor. Ayakla çiğnenen zeytinlerden önce suları ardından da yine farklı çiğneme yöntemleri ile yağları çıkmaya başlıyor. Çuvaldan sızan yağlar ahşap teknenin ön kısmında bulunan delikten paslanmaz tencereler içerine alınıyor. Bir süre dinlendirilen çiğneme sonucu elde edilen sıvının üst kısmında kalan zeytinyağı ise hassas bir çalışma ile kaplara alınıyor. Elde edilen zeytinyağını çocuklarına yediren kız kardeşler elde ettikleri yağın fazlasını ise gelir elde etmek amacıyla ürettikleri diğer doğal ürünlerle birlikte satışa sunuyorlar. Ayak sıkımı elde edilen doğal zeytinyağının zorlu yolculuğu ise yine kendi ürünleri olan kuru incire bandırılarak çocukların midelerinde son buluyor.
Geçimlerini çiftçilik yaparak kazandıklarını ifade eden kız kardeşlerden Esma Ulu, “Çiftçilikle geçinen bir aile olarak gelir kaynağımızı incir ve zeytin oluşturuyor. Zeytinlerimizi hem doğal şekilde hem de zeytinyağı yaparak yapıyoruz. Dedelerimiz, ninelerimiz daha önceleri fabrika olmadığı için zeytinyağı elde edebilmek için ayakta yağ çıkarırlarmış. Günümüzde ise zeytinyağı fabrikaları var. Bu nedenle zeytinlerimizin büyük bölümünü fabrikaya vererek yağlarını çıkarttırıyoruz. Ama Delice zeytinini özellikle ayakta sıkıyoruz. Çünkü Delice zeytini bulmak çok zor. Çok zor yetişen bir zeytin. Bunu fabrikaya verdiğimizde diğer zeytinlerle karışıyor. Delice zeytinyağı çok şifalı olduğu için diğer zeytinlerle karışmasını istemiyoruz. Özellikle bunu kendimiz ayakta sıkım yapıyoruz. Hem çocuklarımıza en doğal şekilde zeytinyağı yedirmek hem de daha fazla üretirsek satarak gelir elde etmeyi düşünüyoruz” dedi.
Kız kardeşi Esma Ulu ile zeytinleri işleyerek yağa dönüştürdüklerini ifade eden Ümmü Ercan ise, “Kardeşimle beraber özellikle Delice zeytinlerinden yağ çıkartarak hem çocuklarımızın sağlıklı beslenmelerini sağlamaya hem de ailemize gelir elde etmeye çalışıyoruz. Delice zeytini bulmak zor olduğu ve çok miktarda bulamadığımız için eski usul ayakta yağ çıkartmaya çalışıyoruz. Elde edilmesi zor olmasından dolayı ayakta sıkılan Delice zeytinyağı çok kıymetli. Hasat ettiğimiz Delice zeytinleri önce yıkayıp temizliyor, daha sonra da 100 yıllık eski ahşap kurnada bez çuvala koyduğumuz zeytinlerimizi ayakta sıkarak yağ elde ediyoruz. Elde ettiğimiz bu yağ ısıl işlem görmediği için bir süre bekledikten sonra altın gibi sapsarı zeytinyağı haline geliyor. Hijyen kurallarına uyarak gerçekleştirdiğimiz bu işlemde kullandığımız çizme ise sadece bu işte kullanılıyor. Bu işlemi yüzyıllarca büyüklerimiz yapmış. Önceleri zeytin az olduğu için evlerde bu şekilde yağ çıkartma işlemi yapılıyormuş. Zeytinyağı sıkım fabrikaları 1975’te çoğalmaya başlayınca bizim köyde de zeytinler artık fabrikaya verilmeye başlanmış. Biz de bugün kardeşimle birlikte büyüklerimizden bize kalan kurnalarla eski usulleri günümüze taşıyoruz. Bu zeytinyağını kilolarca elde etmek mümkün olmadığı için ancak kendimizin yiyebileceği miktarda üretiyoruz. Yapılması kolay bir iş değil. Ama çok sağlıklı da bir şey. Çünkü hiçbir ısıl işlem görmüyor. Sadece içine en son verdiğimiz bir sıcak su var. Başka hiçbir şey yok. O da derecesi çok yüksek değil. Uzmanlar özelikle bu zeytinyağını ek mamaya geçen bebeklere içirilmesini önerir. Bence de çok güzel bir şey. Çünkü bebeklerin bağırsak sağlıkları ve iç hastalıkları için zaten zeytinyağı başlı başına bir şifa kaynağı. Biz de bu eski usulleri günümüze taşıyoruz. Eski usulle elde ettiğimiz zeytinyağını önce kendimiz için fazlasını da gelir elde etmek için kullanmayı düşünüyoruz” dedi.